Несмотря на пожар, уничтоживший сырный завод, мы производим сыры в меньших количествах и следуем тем же производственным процессам. Наш мастер по производству сыров объясняет, как производится сыр Парамо де Гусман.
Приготовление сыра Парамо де Гусман
Сырная фабрика была уничтожена в результате пожара. Однако сыры продолжали перерабатываться на внешнем заводе, следуя точно таким же процессам, но в еще меньших количествах. Сегодня возвращается проект строительства нового сырного завода. По случаю объявления о начале работ мастер по производству сыров Хосе де ла Фуэнте рассказывает нам о том, как производится сыр «Парамо де Гусман».
Кустарный процесс
«Мы делаем сыр, как это обычно делают в Кастилии и Леоне», — объясняет Хосе. Отправной точкой является сырье высочайшего качества: сырое овечье молоко из кастильско-леонской чурры, которое должно попасть на сырную фабрику «при 4 градусах, чтобы не было патогенных микробов или бактерий, которые неприятно размножаться».
Оттуда процесс выглядит следующим образом:
- Молоко нагревают до 32 градусов.
- Добавляют природный коагулянт : «Он входит в состав желудка жвачных животных, в частности, молочного ягненка». Когда смесь отдыхает от 30 до 35 минут, она приобретает творожную текстуру.
- Смесь нарезают «до тех пор, пока не будет разделен , как рисовые зерна».
- Творожные смеси нагревают до 37 градусов.
- Уже при 37 градусах он продолжает взбиваться, пока мастер сыра не определит, что он приобрел «идеальную текстуру для изготовления сыра».
- Смесь переворачивают через стол, где сливается сыворотка. На этом этапе Хосе де ла Фуэнте объясняет: «80% молока — это вода. Мы делаем сыр с оставшимися 20%, это то, что затвердевает. Поэтому, чтобы сделать килограмм сыра, нам нужно пять литров молока ». На дренажном столе эта затвердевшая часть и вода разделены.
- Делается легкое прессование твердого тела, « предпечатная подготовка, чтобы те рисовые граниты, о которых мы говорили, были компактными».
- Твердое вещество измельчают, вводят в традиционную форму и покрывают тканевой тканью. Затем добавляется крышка нужной формы.
- Пресс-форма вводится в пресс на 3 бара, что эквивалентно 3 кг. Это продолжается примерно шесть часов, то есть время, необходимое для снижения кислотности молока: «рН молока составляет от 6,6 до 6,8. Сыр кастилец должным образом подготовлены имеет рН 5,2 «.
- Как только pH достигнет 5,2, сыр вынимают из пресса и вводят в рассол: «Сыр весом 2 с половиной килограмма находится в рассоле в течение 24 часов с плотностью от 16 до 17 процентов».
- Сыр оставляют , чтобы высушить в течение 15 дней в сушильной камере с температурой от 11 до 12 градусов и влажности 75%.
- Он проходит в помещение для созревания с более низкой температурой (от 7 до 9 градусов) и более высокой влажностью (85 или 90%).
- Год спустя, традиционный сыр готов поступить в продажу.
- В случае сыра в масле он должен созреть еще два месяца.
Этот процесс разработки означает, что глубокие знания Хосе де ла Фуэнте, ученого по сырам, качественное сырье и абсолютный контроль каждой детали производственного процесса являются ключом к производству сыра. Вы можете купить традиционную или масляную версию данного либо любого другого сыра у нас в магазине.
